mes olives restent dures apres désamerisation?

j’ai un olivier qui a donné cette année bcp de fruits. Devant l’insistance de la famille j’ai ramassé 1.5 kg d’olives pour la ère fois pour essayer de les préparer à la consommation. Je les ai cueillies vertes, mais assez grosses, puis depuis 15 jours elles trempent dans l’eau que je change presque tous les jours. Au bout de 15 jours elles restent très amères et dures. Est ce que ça vaut le coup de faire une saumure (puisqu’apparemment c’est le processus à suivre…) ou pas? ou alors ramasser les olives qui restent maintenant, mais qui sont bien noires et mures?

sur certaines recettes le passage à la soude n’est pas obligatoire?

est ce normal que les olives soient encore dures?

4 Answers

  • Il faut éliminer l’amertume des olives vertes en les faisant tremper dans une solution à base de lessive de soude (magasin de bricolage, hypermarché…) et ensuite rincer … puis rincer … toujours rincer et encore rincer à l’eau claire.

    Voici la méthode à la lessive de soude à utiliser uniquement avec des olives vertes :

    http://www.marmiton.org/recettes/recette_preparati…

    Je me souviens que pour les olives noires on les piquaient avec une fourchette et ensuite on ajoutait un bon peu de sel fin + des herbes de Provence et on laissait macérer ça une semaine en remuant de temps en temps.

    Au bout d’une semaine les olives avaient totalement perdue leur amerturme et curieusement elles n’étaient pas archi salées !!

  • Une ancienne technique consistait à les faire macérer dans de l’eau fortement additionnée de cendre de bois. Mais les noires ont un traitement différent.

    @ Trouvé ça sur le Net , si ça peut t’aider :

    Préparation ds olives vertes :

    après la désamérisation ..

    MISE EN SAUMURE

    La saumure est constituée de sel de mer et d’eau claire.

    Sa concentration sera de 50 g de sel par litre d’eau.

    La quantité d’eau utilisée devra être notée (soit par exemple X le nombre de litres).

    La dilution devra être bien homogène, le sel ayant tendance à se déposer dans le fond du récipient.

    Les olives seront maintenues toujours immergées dans cette saumure.

    2 jours après il faudra rajouter 20 g de sel par X litres.

    FERMENTATION

    Au fil des jours va se dérouler une fermentation lactique qui se traduira par une augmentation de l’acidité du bain.

    Il peut être utile de surveiller avec pH mètre l’évolution de cette acidité : au bout de 2 à 3 jours, il faudra constater une baisse de la valeur du pH au moins jusqu’à 5.

    Cette baisse peut se poursuivre jusqu’à 3 ou 4.

    Au bout de 5 à 10 jours les olives sont prêtes à être consommées.

    CONSERVATION

    Il existe 3 possibilités de conservation des olives :

    Le froid :

    Sans changer la saumure, les olives seront mises au froid (entre 3 et 6C).

    Elles pourront rester ainsi pendant 10 mois sans subir de trop importantes dégradations.

    Le sel :

    On rajoutera 30 g de sel par x litres et on placera les olives dans un local le plus frais possible.

    Les olives pourront être ainsi conservées pendant 6 mois maximum et dans les cas jusqu’aux premières chaleurs.

    La pasteurisation

    AROMATISATION

    L’ajout d’aromates (thym, laurier, basilic, fenouil, piment, …) doit se faire en respectant des mesures d’hygiène indispensables.

    C’est ainsi qu’il sera préférable de réaliser des décoctions préalables, de les laisser refroidir puis de les incorporer dans la saumure de conditionnement.

    L’utilisation directe d’épices ou d’aromates dans la saumure provoque très souvent des pourritures et des moisissures qui dégradent complètement les olives.

    LE CONDITIONNEMENT

    La saumure de conditionnement :

    Elle est constituée d’un mélange d’eau et de sel marin (éventuellement aromatisée) selon les critères suivants : 40 g de sel par litre d’eau et pH de 4.

    Cette valeur sera atteinte par l’ajout d’acide citrique ou de quelques gouttes de citron.

    Les olives sorties de leur saumure seront rapidement rincées à l’eau claire placées dans les bocaux puis recouverte de la saumure de conditionnement.

    La pasteurisation sera très souvent nécessaire.

    La pasteurisation :

    Cette méthode nécessite un matériel et un savoir faire assez sophistiqués.

    Il faut plonger les bocaux fermés dans de l’eau à 40C qui sera le plus rapidement possible portée à 70C.

    Cette température devra être maintenue pendant 15 à 20 minutes puis ramenée le plus rapidement possible à 40C.

    Les bocaux seront ensuite placés sous un jet d’eau froide.

    Ils pourront être ainsi conservés à température ambiante durant 1 an.

    D’après un article paru dans « La Provence » au mois de septembre il semblerait que les olives vertes sont 2 fois moins grasses que les olives noires.

    En effet, les olives vertes sont cueillies avant maturité elles sont donc 2 fois moins caloriques que les noires.

    118 kcal / 100 g pour les vertes

    contre 293 Kcal / 100 g pour les noires.

  • Archi faux su toute la ligne jamais de metal dans tout ce qui est condiments.

    Pour enlever l’amère des olives ils suffit de mettre dans de l’eau de pluie ou de source

    avec une petite poignée de sel pour les habitués progressivement.

    Jamais dans de l’eau du robinet à cause du chlore, sinon el ne tiendront pas et vont pourrir.

    Changer d’eau 2 fois par semaine.

    Au bout de 2 semaines en géneral faire une saumur avec des herbes ( pas trop) et remplir le pot en terre cuite ou plastique jamais de metalique.

    Vous allez réussir vos olives, mon papa à cause d’abrutis les a toujours foiré et moi je suis bien renseigné et maintenant je les reussi .

    Et dire qu’il avait une citerme de 3000 litres d’eau de pluie et il ne le savait pas pour l’eau!

    Malheureusement il n’est plus là pour que lui donne la recette!

    Nous sommes ici pour nous aider par pour rire des autres!

    Le pire ennemi des animaux et des êtres humains c´est la méconnaissance! @vuejuste

  • oui , pourquoi pas !??

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