Comment fabriquer du sucre perlé (= sucre en grain) ?

Bonjour

Je voudrais fabriquer moi même du sucre perlé = le sucre en grain que l’on met sur les chouquettes et les brioches.

Je sais que je dois partir d’un sirop de sucre. Ce que je ne sais pas exactement c’est à quelle température arrêter la cuisson du sirop (entre 105 et 110°C ???).

Et surtout je ne sais pas comment procéder pour stopper la cuisson du sucre, ni comment faire pour le transformer en perles de sucre sans me cramer les doigts.

Merci de vos réponses

Merci Chat Noir, je l’ai lu cet article ….

C’est bien parce qu’il n’est pas très précis sur la phase de sphérification que j’ai posé ma question. Je voudrais savoir combien de temps je laisse la casserole dans l’eau. Si ya une technique pour faire vite les boules de sucre, et surtout sans se bruler les doigts

1 Answer

  • Pour faire du sucre perlé, choisir une casserole à fond épais, en cuivre c’est l’idéal, mais une en acier inoxydable convient très bien. En ce qui concerne les proportions : 8cl d’eau pour 40cl de sucre.

    Utiliser de préférence du sucre blanc, qui est le plus pur et qui a moins, de ce fait, de risques de cristalliser.

    Ajouter quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre de cidre (ou d’alcool), ainsi qu’une goutte de lait ou de miel ou encore une noisette de beurre, ceci afin de retarder la cristallisation un épaississant le sirop.

    L’idéal est de faire chauffer le mélange sur une plaque chauffante électrique, ou sur un foyer vitro céramique, car il est important que la chaleur soit régulière, modérée et surtout diffusée le plus uniformément possible.

    Pour bien répartir la chaleur, secouer la casserole de temps en temps. Le sucre devient « perlé » aux environs de 105°/110°. Il existe dans le commerce des thermomètres spéciaux qui peuvent se positionner dans la casserole.

    Lorsque le stade de cuisson du sucre perlé est atteint, tremper immédiatement la casserole dans de l’eau très froide. Travailler aussitôt le sirop de façon à former les petites perles voulues.

    Le sucre refroidit très vite, vous pouvez le travailler quelques secondes après l’avoir sorti de la casserole afin de former les perles de sucre avec les doigts, faut aller vite et remonter le sirop de sucre à température si elle baisse trop. Sinon vous laissez refroidir sur une plaque, vous concassez tout en petits morceaux, vous tamisez et vous récoltez vos grains de sucre. Autant dire qu’on a plus vite fait de prendre des morceaux de sucre, de les briser et de les tamiser.

Laisser un commentaire